Pannenkoeken met spinazie en feta

Ingrediënten:

4 eieren ( maat M)
¼ liter melk
zout, peper
150 bloem
1 mespunt bakpoeder
1 kg bladspinazie (of 450 gram diepvries-spinazie)
250 gram champignons
1 middelgrote ui
2 knoflookteentjes
2 el olie
8 tl boter
200 gram feta
2 middelgrote tomaten
100 gram geraspte kaas
vet voor de vorm

Eieren, melk, snufje zout, bloem en bakpoeder mixen. 10-15 minuten laten staan.
Spinazie uitzoeken en wassen of de diepvries-spinazie laten ontdooien en het vocht eruit drukken.
Champignons schoonmaken en snijden. Ui en knoflook schoonmaken en fijn hakken.

Olie verhitten, ui, knoflook en champignons hierin bakken. Spinazie toevoegen en laten slinken. Op smaak brengen met zout en peper. Vocht weg laten lopen.

De boter in een anti-aanbakpan in porties verhitten en hierin 6-8 dunne, goudgele pannenkoeken bakken. Af laten koelen.

Spinazie op de pannenkoeken verdelen. Feta verbrokkelen, ¾ op de spinazie verdelen. Pannenkoeken oprollen en in schijven snijden en in een ingevette ovenschaal rechtop schikken.
De rest van de feta erover strooien.
Tomaten in partjes snijden. Op de pannenkoeken verdelen. De geraspte kaas erover strooien.

In een voorverwarmde oven (E. 200°C/Hete lucht 175°C) 15-20 minuten bakken.

Bereidingstijd: ca. 1¼ uur
Uit: Tina Koch&BackIdeen 05/2011